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Seção Entrevista
29/06/2010 - 17:11:24
Bate-papo com Manoel Beato, sommelier-chef do Grupo Fasano e autor do Guia Larrousse de Vinhos
Por Manoel Beato
Foto: Divulgação Paulista de Assis, Manoel Beato é referência nacional em degustação de vinhos.

Referência para apreciadores de vinho iniciantes e experientes, Manoel Beato é sommelier-chef do Grupo Fasano e um dos maiores nomes do país quando o assunto é o “néctar dos deuses”.

 

O paulista de Assis já foi garçom, barman, mas o grande interesse pelo universo gastronômico da Nouvelle Cuisine - que preza pelo sabor e combinações dos alimentos - fez com Beato que se especializasse naquela que é a bebida par número um das refeições.

 

Com especialização pelo Bureau Interprofessionel du Vin de Borgogne (na França), e viagens a grandes regiões vinícolas, o também autor e apresentador do programa Adega Musical, na radio Eldorado FM, falou com exclusividade ao Sincodiv Online sobre o que mudou na relação do brasileiro com a bebida, a qualidade dos vinhos e das novidades que se pode esperar da 3ª edição do livro Guia de Vinhos Larousse, a ser lançado em agosto deste ano e que é assinado por ele.

 

Sincodiv Online: O perfil de consumo de vinho no Brasil mudou nos últimos 20 anos. Seja pela abertura dos portos ou moda, o fato é que o brasileiro consome mais esta bebida. Isso aconteceu só aqui ou em outras partes do mundo também houve um crescimento?

 

Manoel Beato: Isso ocorreu em outras partes do mundo também. Não sei precisar um acontecimento específico que tenha sido responsável por esse movimento, mas o fato é que houve um crescimento qualitativo.

 

Aqui, o aumento do consumo se deu em quantidade e qualidade, mas em outros países, em que até houve redução na média de consumo da bebida pelas pessoas, ainda assim se registrou que a qualidade dos vinhos consumidos havia melhorado.

 

A bebida ganhou status e passou a ser um produto “cultural”, fazendo parte de um contexto maior, envolvendo Gastronomia, viagens e leituras. Hoje, eu diria que conhecer vinhos é como conhecer arte. E, isso é um fenômeno mundial. Aconteceu até mesmo em países como Espanha, França e Itália, que são tradicionais produtores e consumidores da bebida.

 

Sincodiv Online: Antes o brasileiro tinha dificuldade para escolher um bom vinho pela falta do hábito de beber, enquanto hoje, com o consumo um pouco mais difundido, vive o “privilégio da dúvida” pela enorme quantidade de rótulos. Diante das prateleiras, como selecionar produtos entre tantas opções?

 

Manoel Beato: Não há jeito de escolher um bom vinho sem consultar um guia ou sem que haja a indicação de alguém. Para explicar esta situação faço a analogia com a visita a uma biblioteca. Imagine se você tivesse que escolher um bom romance, entre centenas de opções, sem poder ao menos folhear as páginas ou sem conhecer os autores.

 

Mesmo rótulos oriundos de regiões famosas pela produção de vinhos podem ser ruins, por isso insisto que a garantia de uma boa compra está na pesquisa e busca por indicações confiáveis.

 

No que diz respeito ao preconceito que existe em relação aos vinhos comercializados em supermercados, digo que, havendo uma rotatividade alta dos produtos, não há problema, por exemplo, em a garrafa estar na posição vertical (quando a indicação para melhor armazenamento é a horizontal). Hoje, a maioria dos supermercados é climatizada e não deixa a bebida exposta à luz, dois dos principais fatores que levam à deterioração da bebida. Por isso, havendo produtos de qualidade, não vejo mal algum na compra ser feita nos supermercados.

 

Sincodiv Online: A pessoa interessada em conhecer bons rótulos deve estar atenta a que tipo de informações relacionadas à bebida? E, para quem quer aprender sobre vinhos nos dias de hoje, o que é mais indicado: literatura ou curso?

 

Manoel Beato: Para buscar entender a qualidade de um vinho pela leitura de seu rótulo, primeiramente, deve-se saber quais são as regiões propícias à produção dos melhores vinhos; depois é importante se conhecer os produtores que se destacam e, finalmente, buscar informações sobre as safras – elas levam a diferenças importantes na qualidade dos vinhos.

 

Em resumo, a pesquisa de bons rótulos envolve estar bem informado, reforçando o que comentei sobre como fazer para selecionar bons produtos diante de tantas opções dispostas nas prateleiras.

 

Já quanto à melhor forma de conhecimento sobre o assunto, acredito que a aprendizagem por meio de um curso básico, sem dúvida, ajuda e é importante. Aprender sobre uvas e o mapa de regiões contribui para despertar o interesse pelos demais temas relacionados aos vinhos.

 

Apesar disso, não está dispensada a busca de informações por meio da leitura. Existem alguns guias consagrados, como os lançados por Saul Galvão (já falecido), José Osvaldo Albano do Amarante, e eu não poderia deixar de indicar o Guia Larrousse de Vinhos, que é assinado por mim e terá sua terceira edição lançada em agosto deste ano.

 

Sincodiv Online: Sobre o Guia Larrousse de Vinhos, que acabou de mencionar, o que se pode esperar de novidade quanto à terceira edição, a ser lançada no segundo semestre?

 

Manoel Beato: Além do resultado da avaliação de 800 novos rótulos (que atualizam a lista de cerca de 1.000 catalogados), a terceira edição do Guia trará um capítulo dedicado à indicação de vinhos para várias e diferentes ocasiões, a exemplo de jantares de negócios, românticos e até para reuniões com conhecedores da bebida.

 

A publicação, que atualmente apresenta a combinação de vinhos com pratos da culinária brasileira, também contará com orientações para combinações com pratos clássicos da culinária internacional.

 

Sincodiv Online: A partir de sua experiência, é possível afirmar que vinho caro é sinônimo de bom vinho? Qual o valor mínimo para se adquirir uma boa bebida?

 

Manoel Beato: Aqui no Brasil, a partir de R$20,00 já se consegue adquirir um bom vinho. Já aqueles considerados “obras-primas” não saem por menos de R$100,00.

 

A questão de preços dos vinhos é a mesma que cria parâmetros para outros segmentos. Um exemplo são as diferenças de valores de produtos da indústria da moda. Detalhes da produção, o marketing e a tradição de uma “marca” podem encarecer muito o produto.

 

Por conta desses fatores, mesmo alguém que entende de vinho pode, sim, considerar um vinho de R$200,00 melhor do que um que é vendido por R$5.000,00.

 

Sincodiv Online: Na mídia, há notas de degustação para várias faixas de preços de vinhos e apontamentos positivos para produtos de R$30,00 e também R$200,00. Quais as principais diferenças entre bebidas feitas a partir do mesmo tipo de uva, mas com valores tão distintos, embora bem classificados pelos especialistas?

 

Manoel Beato: As diferenças envolvem a complexidade aromática dos vinhos. Na prática, isso significa que quanto maior o número de aromas percebidos (e menor o gosto de “suco de uva”), melhor é o vinho. Outro quesito é a persistência gustativa, a intensidade aromática e, finalmente, a harmonia entre todos esses elementos.

 

São essas as características que diferenciam os vinhos e definem a personalidade de cada uma das bebidas, ainda que produzidas pelo mesmo tipo de uva. A classificação dos vinhos leva em consideração o custo-benefício da relação preço e qualidade, por isso rótulos comercializados por R$30,00 podem ser bem classificados, assim como ocorre com aqueles mais caros.

 

Sincodiv Online: Dez vinhos brasileiros, a maioria espumantes, foram recentemente premiados na edição do International Wine Challenge 2010, um concurso inglês que é dos mais prestigiados do mundo. O país está se tornando referência na produção deste tipo da bebida?

 

Manoel Beato: Eu não diria referência, mas entendo que o Brasil passou a ser aceito como um país dentro dos quais são produzidos vinhos de boa qualidade.

 

O vinho espumante é avaliado pelos mesmos critérios de classificação do que o vinho “tranquilo" (não espumante). Aqui no país, já são produzidos bons tintos, o que ainda não acontece em relação aos vinhos brancos. Neste grupo, ainda temos pouca coisa interessante dentre os rótulos, em minha opinião.

 

Sincodiv Online: Quem são os sommeliers que considera referência no universo dos vinhos? Quais as habilidades que este profissional deve ter para conseguir desenvolver bem sua atividade?

 

Manoel Beato: A começar pelo perfil do profissional, estou certo de que para o sommelier exercer bem a atividade é preciso que goste de servir em primeiro lugar. Tem de saber lidar com o público, além de, claro, conhecer sobre vinhos. O bom senso é o que faz a diferença entre esses profissionais, que devem saber oferecer opções em rótulos para que o cliente fique à vontade para escolher aquele que melhor atende sua relação custo-benefício.

 

Em uma grande cidade como São Paulo, por exemplo, a ida a um restaurante é muito mais do que entretenimento, trata-se de um acontecimento gastronômico, uma experiência especial para pessoas que passam a maior parte do tempo trabalhando. Decisões que mudam suas vidas são tomadas nesses momentos.

 

Já quanto a nomes de sommeliers, posso citar Guilherme Correa (da Decanter Importadora de Vinhos); Gianni Tartari (da Enoteca Fasano) e Dionísio Chaves (também do Grupo Fasano, no Rio de Janeiro); Alexandra Corvo (que está à frente de uma escola, além de ser autora e apresentadora de um programa sobre vinhos na BandNews FM); Gabriela Monteleone (sommelière do Gero São Paulo – do Grupo Fasano - e articulista da Revista Brasileiros); Daniela Bravin (responsável pela carta de vinhos do Ici Bistrô e Tappo Tratoria); Tiago Locatelli (do Varanda Grill) e, finalmente o Luizinho (Luiz Carlos Souza, do restaurante Quadrifoglio, no Rio).

 

Dos nomes internacionais que assinam boas publicações sobre o assunto, vale mencionar os franceses Eric Baumard e Olivier Poussier. Este último escreve na revista Le Meilleurs Vins de France. Finalmente, completo a lista com o italiano Enrico Bernardo.

 

Sincodiv Online: O consumidor de vinhos, hoje, deve ser muito diferente daquele que o sommelier atendia há 20 anos. Como é a relação do cliente com o profissional especializado em vinhos? O que mudou nessas duas décadas?

 

Manoel Beato: Hoje em dia, esta relação é de troca. Eu acho que o sommelier atualmente tem a oportunidade de aprender com os clientes que, por estarem atentos ao que acontece nesse universo, trazem até mesmo informações novas.

 

Apesar disso, ainda é um pouco problemática a relação do consumidor com o sommelier no Brasil. Existe desconfiança em relação a este profissional. Tenho a honra de ser conhecido e, portanto, não passo por esse constrangimento.

 

Vale ressaltar que a falta de credibilidade acontece muito por culpa dos próprios sommeliers. Alguns profissionais, em vez de desempenharem seus papéis, atuam como vendedores de vinhos, sugerindo apenas os rótulos mais caros. É ruim para todos quando isso acontece...

 

Sincodiv Online: Para concluir, nos tire uma dúvida: você percebe alguma correlação entre a preferência do consumidor por tipos de vinhos e veículos?

 

Manoel Beato: Acho que não... Não existe essa correlação. O que há são gostos/paladares diferentes. É até curiosa esta questão. Recentemente, atendi uma cliente que pediu a sugestão de um vinho “suave”, que ela classificou como “mais feminino”. Mas, muitas mulheres preferem os vinhos encorpados e a minha experiência mostra que não há como categorizar os consumidores de vinhos por gênero ou estilos de personalidade, afirmando que determinados perfis tendem a preferir alguns tipos da bebida. Pessoas “arrojadas” podem perfeitamente preferir vinhos menos intensos.

 

Produção e edição:
Moraes & Mahlmeister Comunicação
Juliana de Moraes e Renan De Simone