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Seção Entrevista
25/05/2017 - 14:57:36
Bate-papo sobre cachaça com Elvis Campello, professor de Bebidas do Senac-SP
Por Matheus Medeiros e Renan De Simone
Divulgação/Senac-SP

Pinga, cana, mé, branquinha, danada, veneno, água que passarinho não bebe, sete virtudes. A cachaça está tão inserida na cultura popular do brasileiro que possui mais de 400 nomes registrados no dicionário de sinônimo do site Mapa da Cachaça.

O mesmo site indica que, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, existem 4.100 marcas da bebida espalhadas pelo Brasil. "E esse número é formado pelas empresas com cadastro no órgão público, que formam apenas 15% do mercado brasileiro de cachaça, segundo os últimos levantamentos", destaca Elvis Campello, professor do curso de Bebidas do Senac-SP (Serviço Nacional De Aprendizagem Comercial).

Para conhecer mais sobre a verdadeira bebida nacional – e, de acordo com Campello, o destilado da próxima década no mundo da coquetelaria –, o Sincodiv-SP Online preparou esse bate-papo especial com o professor, que também atua como bartender há quase duas décadas.

"Sempre falo para os meus alunos que eles podem até não gostar do sabor da cachaça, mas que precisam respeitar sua importância na história e na cultura do país. O Brasil foi construído a partir de três líquidos: sangue, suor e cachaça".

Confira, a seguir, a entrevista completa:

Sincodiv-SP Online: Como se deu o seu primeiro contato com a cachaça? O que ela despertou em você que fez com que você se dedicasse a esse assunto?

Elvis Campello: Nós vivemos em uma cultura em que o brasileiro praticamente massacra a cachaça. Se olharmos para a própria América Latina, nós vemos os chilenos e os peruanos quase que entrando em guerra por conta da origem do pisco. Na Europa, temos portugueses e italianos muito orgulhosos com a bagaceira e a grappa, respectivamente. Enquanto isso, o brasileiro tem vergonha da cachaça.

Antes de eu começar a trabalhar com bebidas, há 18 anos, esse também era o meu sentimento. Na verdade, mesmo quando eu comecei a trabalhar com isso, só valorizava o que vinha de fora – vodca, gim, uísque – e pouco utilizava a cachaça para preparar coquetéis.

É curioso que, em um dos meus primeiros trabalhos como bartender, servi uma cachaça para, na época, o eterno candidato à presidência, Lula, e outras pessoas importantes em um lugar frequentado por alta classe.

E eu pensei, "se essas pessoas estão tomando uma cachacinha, é porque deve ser bom". Foi quando eu comecei a olhar de uma maneira diferente para essa bebida e comecei a provar, testar e gostar.

Outra curiosidade é que eu cresci junto com o Leandro Batista (no mesmo bairro e brincando praticamente todo dia na rua), primeiro Sommelier de cachaça do Brasil e do mundo, do Restaurante Mocotó.

Conversando com ele, comecei a me interessar mais pela bebida, sua história, sua importância social e cultural, e decidi estudá-la a partir dos grandes livros, como o "Prelúdio da Cachaça", do Luís da Câmara Cascudo.

Com toda essa dedicação à cachaça, comecei a entender realmente o papel cultural dessa bebida para o país. Hoje, enquanto muitas pessoas enxergam a bebida alcóolica, qualquer uma, como droga, eu a enxergo como cultura. O que faz mal é sempre o excesso.

Aqui no Senac-SP, no curso de Bebidas, nós temos um lema: "beba menos, mas beba melhor". A ideia é investir um pouco mais de tempo e dinheiro para beber com mais qualidade, buscando atributos sensoriais, aromas e sabores, o que gera um prazer muito maior do que só virar uma dose de cachaça na boca, sem nem sentir o gosto.

Sincodiv-SP Online: E, desde então, qual a sua relação com a cachaça?

Elvis Campello: Além de trabalhar com a cachaça tanto em sala de aula, nos cursos de Bebidas e Eventos do Senac-SP, quanto como bartender, também desenvolvo uma espécie de "trabalho pessoal" para incentivar o consumo da cachaça com os meus amigos.

Nos últimos anos, já converti alguns bebedores de uísque em tomadores de cachaça, mostrando para eles todas as riquezas do produto natural. O uísque mesmo só pode ser envelhecido em um tipo de madeira, com duas variações (carvalho francês ou americano), enquanto que a cachaça pode ser envelhecida em, pelo menos, 30 diferentes tipos de madeira.

Sincodiv-SP Online: Atualmente, como o mundo enxerga a cachaça?

Elvis Campello: Tudo indica que a década que vem, dentro do mundo da coquetelaria, será a década da cachaça. Na década passada, a grande bebida foi a vodca, com todos os bartenderes do mundo fazendo drinques com vodca, como o Cosmopolitan. Essa é década do gim, com muitas releituras clássicas. E há praticamente um consenso entre os especialistas de que a próxima década será a da cachaça, mundialmente falando.

Prova disso é que, no último ano, nas três maiores feiras de bebidas do mundo, amigos aqui do Brasil foram palestrar sobre a cachaça. E isso é muito legal! É um reconhecimento muito importante.

Mas, infelizmente, o país perdeu um pouco o bonde da divulgação da bebida. Tanto nas Olimpíadas, quanto na Copa do Mundo de Futebol, tivemos grandes oportunidades de divulgar a cachaça e não foram aproveitadas, com ações muito tímidas para o que a bebida representa para o Brasil, cultural e socialmente.

Se hoje a tequila é uma bebida conhecida e consumida no mundo inteiro, é porque o México aproveitou muito bem as Copas do Mundo de 1970 e 1986 para fazer um grande trabalho de marketing em cima dela.

Sincodiv-SP Online: Existe certa confusão entre o que é cachaça e o que é aguardente. O que delimita uma verdadeira cachaça?

Elvis Campello: Uma cachaça é um destilado do mosto fermentado da cana de açúcar, com graduação alcoólica entre 38% e 48%, produzida no Brasil. Toda bebida fora desse padrão é aguardente.

Então, quando vemos uma cachaça de banana ou de jambu sendo vendida no mercado, na verdade se trata de uma aguardente composta, já que, tecnicamente, a cachaça é feita a partir apenas da cana de açúcar, sendo que seus outros sabores e toques estão relacionados com seu processo de envelhecimento.

Sincodiv-SP Online: Durante muito tempo, a cachaça foi estigmatizada como um produto de baixa qualidade. Por quê?

Elvis Campello: Por que é fácil de encontrar e relativamente barata. Muita gente relaciona preço e dificuldade de acesso com qualidade. As cachaças mais populares do Brasil, que são vendidas por R$ 7 ou 8 em qualquer mercado, custam, na Europa, cerca de R$ 160, depois da conversão do euro. É ilusório achar que na França não existe vinho ruim. Da mesma forma, aqui no Brasil existem cachaças muito boas e muito ruins.

Também penso que existe um pouco de "complexo de vira-lata", no fato do brasileiro exaltar as bebidas estrangeiras de maneira excessiva. Existem tequilas e uísques que aqui são vendidos como premium e que em seus países são populares e "vagabundos". Temos que parar de pensar que sempre o que vem de fora é melhor!

Mas tal visão vem mudando. Basta analisar a quantidade de cachaçarias que estão abrindo nas grandes capitais e em quantos bons restaurantes começaram a investir na cachaça como uma verdadeira opção de bebida em seus cardápios.

Sincodiv-SP Online: O site "Mapa da Cachaça" divulgou um levantamento, feito a partir de informações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que mostra que existem mais de 4.100 marcas de cachaça espalhadas pelo país. Como você enxerga o atual mercado de cachaça no Brasil?

Elvis Campello: Primeiramente, estudos mostram que apenas 15% do mercado brasileiro de cachaça é regularizado – ou seja, cadastrado no Ministério. São bebidas artesanais, produzidas em pequena escala ou por hobby.

E isso é uma pena, porque se toda a produção fosse regularizada, ia aumentar a qualidade da bebida produzida. O mercado de cachaça ainda se vê muito como apenas concorrente. Penso que a ideia tem de ser do crescimento das vendas como um todo, com as marcas se vendo como aliadas, uma vez que, quando uma pessoa começa a beber cachaça regularmente, não tomará só uma marca.

Em alguns grandes concursos mundiais de Spirits – que são competições de destilados – já vemos cachaças desbancando uísques, gins e vodcas, e ganhando prêmios importantes. Isso é essencial para a quebra desse preconceito com a bebida.

 

Para conhecer a íntegra da edição deste Bate-Papo, leia também: a segunda e última parte da entrevista com Elvis Campello, professor de Bebidas do Senac-SP

 

Produção e edição