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Seção Entrevista
25/05/2017 - 09:38:59
Bate-papo sobre cachaça com Elvis Campello, professor de Bebidas do Senac-SP - PARTE II
Por Matheus Medeiros e Renan De Simone
Divulgação/Senac-SP "Uma cachaça é um destilado do mosto fermentado da cana de açúcar, com graduação alcoólica entre 38% e 48%, produzida no Brasil. Toda bebida fora desse padrão é aguardente", esclarece o profes

Sincodiv-SP Online: A cachaça teve um importante papel social e econômico no país durante a época do Brasil colonial. Você pode falar um pouco sobre isso?

Elvis Campello: Sempre falo para os meus alunos que eles podem até não gostar do sabor da cachaça, mas que precisam respeitar sua importância na história e na cultura do país. O Brasil foi construído a partir de três líquidos: sangue, suor e cachaça.

Pense que, na época do Brasil colonial, a qualidade dos moinhos de cana-de-açúcar não era tão boa como a atual, então era impossível tirar toda a garapa da cana, que era descartada. Essa garapa escorria e, com o sol, fermentava, formando álcool.

Escravos famintos provavam aquilo e percebiam que ficavam embriagados. E como eles já dominavam as técnicas de destilação, ensinadas pelos portugueses para a produção da bagaceira, resolveram destilar aquilo. A princípio eles chamavam de "cagaça".

Nesse contexto, a cachaça foi importantíssima para os escravos, tanto para amenizar a dor física oriunda do trabalho excessivo e dos castigos, quanto a dor emocional de viver nessas condições e longe de seus países e culturas. Essa coisa de "beber para afogar mágoas" é muito mais antiga do que se imagina.

Além disso, a cachaça também se tornou uma importante moeda na época colonial, tanto para os portugueses que usaram para comprar mais escravos na África, quanto para os escravos que se rebelaram e formaram os quilombos, que produziam e trocavam cachaça por armas e comida.

Outra história interessante da época é que, quando o Brasil começou o movimento de emancipação de Portugal, muitas missas, principalmente em Pernambuco, começaram a ser rezadas com cachaça em vez de vinho, que era um símbolo europeu.

Sincodiv-SP Online: Atualmente, a cachaça é considerada como um produto tipicamente brasileiro por decreto do Governo Federal. Qual é a importância da bebida para a construção da imagem do Brasil e de seu povo?

Elvis Campello: A cachaça foi essencial para a construção do país. Imagine quanta cachaça não foi necessária para os escravos aguentarem o frio da madrugada, as picadas de animais e a dor do trabalho excessivo na época das bandeiras, na exploração das novas terras.

Existem diversas lendas e histórias sobre a cachaça no Brasil e isso é importante para a construção da bebida no imaginário popular do brasileiro. Uma dessas diz que o Anhanguera, quando bandeirante, encontrou uma tribo indígena com muitas pedras de ouro. Vendo isso, ele pegou cachaça, fingindo ser água, e colocou fogo, dizendo que se os índios não o levassem à mina de ouro, ele colocaria fogo em todos os rios da tribo. Daí surgiu o nome Anhanguera, que significa "diabo velho" em tupi.

Outra história diz que a cachaça foi importante na época da Inconfidência Mineira, sendo tomada em todas as reuniões do grupo. Além disso, reza a lenda que o último pedido de Tiradentes antes de ser enforcado foi molhar a goela com cachaça.

A história da cachaça está diretamente relacionada com a história do Brasil. Pense na caipirinha, que nasceu como um "remédio" para gripe, no interior de São Paulo. Era uma bebida que misturava cachaça, limão, mel e alho para curar.

A expansão dessa bebida no gosto popular do brasileiro conta a história do êxodo rural paulista, com as pessoas saindo do interior pra capital e trazendo seus costumes. Como o paulistano chama as pessoas do interior? Caipira! A bebida mudou, com o mel sendo trocado pelo açúcar, pela facilidade de manipulação, tiraram o alho, por conta do sabor, e colocaram o gelo, mas o conceito segue o mesmo.

Sincodiv-SP Online: O que diferencia uma boa cachaça das outras?

Elvis Campello: O grande diferencial da qualidade de uma cachaça é o processo de produção e isso não está relacionado com a regularização no Ministério. Uma marca preocupada apenas com a quantidade da produção não se preocupa com os detalhes do processo, como as premium, que lavam a cana, retirando terra e palha, por exemplo.

Jairo Martins, autor do livro "Cachaça, o mais brasileiro dos prazeres", sempre diz que uma boa cachaça começa com três elementos: água, vassoura e sabão. O alambique tem que ser limpo e a higiene é primordial.

Sincodiv-SP Online: Para quem está começando a se aventurar no mundo das cachaças, por onde começar? E para quem quer conhecer mais sobre o assunto? Quais as dicas?

Elvis Campello: Primeiramente, saborear a bebida é essencial. O envelhecimento da cachaça acontece por meio de uma troca: a madeira passa alguns elementos para a bebida e vice-versa. Existem madeiras que trazem notas de canela, baunilha, menta, castanhas, etc. para cada cachaça.

Isso é rico demais! E, justamente por isso, fico bravo quando uma pessoa pega uma dose de cachaça e toma de uma vez. A bebida é rica em elementos para o paladar e olfato, não deve ser tomada dessa forma. Pesquisar marcas diferentes também é importante, porque o mundo da cachaça é gigantesco e tem muita coisa de grande qualidade nele.

Também dá para trabalhar com a cachaça além do tradicional – pura e caipirinha – criando misturas, batidas e releituras. Além da harmonização com comidas, tomando, por exemplo, uma cachaça com toques de canela com um arroz doce. E o mais importante de tudo é consumir não só a bebida, mas a cultura da cachaça, aprendendo sua importância para o Brasil, sua influência na sociedade, etc.

 

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