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Seção Entrevista
08/02/2012 - 12:38:01
Bate-papo com Giuliana Bastos, autora do livro Dicionário Gastronômico do Café
Por Juliana de Moraes e Renan De Simone
Sincodiv-SP/A. Freire Sobre a qualidade do café tradicional vendido, Giuliana comenta que 'para esconder os defeitos dos grãos, o café tradicional sofre uma torra escura, o que dá mais amargor à bebida'.

 

 

        Chegamos ao segundo mês de 2012! O novo ano veio mais rápido do que o previsto para alguns, um tanto mais lento para outros, mas aí está ele, exigindo que estejamos bem dispostos para a nova jornada. Assim, nada melhor que um café para despertar os ânimos e esse é o assunto do primeiro Bate-papo do ano.

 

        Autora do livro Dicionário Gastronômico do Café - Com Suas Receitas, Giuliana Bastos é especialista no assunto e contou para o Sincodiv-SP um pouco da história, do mercado e do preparo dessa bebida tão admirada pelos brasileiros.

 

        Jornalista, Giuliana atuou por oito anos na editoria de gastronomia do jornal Folha de S. Paulo, onde cresceu seu encanto pelo tema que já fazia parte de sua história e dia a dia, o café. Ela conta que realizou também um curso de barista, para conhecer mais a fundo o preparo e degustação da bebida, além de muito estudo do tema. E você confere essa revigorante conversa a seguir.

 

 

Sincodiv-SP Online: O café faz parte de sua história, Giuliana, de que forma? Como, e por que se especializar no assunto?

 

Giuliana Bastos: Minha relação com o café, até certo ponto, foi como a de qualquer pessoa. Desde pequena eu adorava a bebida e meu pai sempre elogiava o café quando eu o preparava. Dizia que era muito cheiroso. Eu não fazia nada de especial nem utilizava nenhuma técnica e, se eu pensar bem, devia cometer diversos “erros” (risos). Minha mãe também tem parte nessa história. Por ser do estado do Pará, ela tem uma ligação muito forte com a natureza, então gostava de tudo que a remetesse a esse lado.

 

        Minha “profissionalização” com o café ocorreu pela minha formação. Sou jornalista e cobri gastronomia na Folha de S.Paulo por oito anos. O café sempre foi um assunto que chamou minha atenção e depois de um tempo decidi conhecer mais e estudar a respeito.

 

        Acabei até fazendo um curso de barista (especialista como um sommelier, só que em café), mas não me considero uma, especificamente. Sou especialista de outra forma.

 

Sincodiv-SP Online: Por volta da década de 90 o café passou a ganhar outro status por aqui. Hoje podemos encontrar vários tipos do produto, pessoas especializadas etc. O que motivou esse refinamento?

 

Giuliana Bastos: O refinamento do brasileiro se deve a uma valorização da gastronomia em geral. Na década de 90 esse movimento ganhou força por conta da política Collor de abertura dos mercados. Com maior acesso a produtos diferenciados, a população passou a conhecer e desejar mais qualidade e variedade, o que impulsionou também o café. Até então, quase toda a nossa produção de café de qualidade superior era destinada à exportação.

 

Sincodiv-SP Online: Qual o papel do Brasil hoje na produção do produto?

 

Giuliana Bastos: O café, como sabemos, sempre esteve atrelado à cultura brasileira e fez parte de sua história. O país já chegou mesmo a ser o maior exportador mundial do produto. Atualmente, é o segundo maior exportador, ficando somente abaixo do Vietnã. Mesmo assim, produzimos pouco mais que o dobro do terceiro colocado no ranking.

 

        Apesar de o produto fazer parte do cotidiano do brasileiro, por questões econômicas, nós sempre exportamos os melhores grãos, situação que está mudando lentamente. Em 2011, de janeiro a novembro, por exemplo, mais de 80% das exportações que fizemos foi de café arábica, que é o de melhor qualidade.

 

Sincodiv-SP Online: Esse mercado parece ter se desenvolvido mais nos últimos tempos, inclusive com profissionais (baristas), a abertura de novas cafeterias, etc.. Qual mudança no comportamento do brasileiro influenciou essa tendência?

 

Giuliana Bastos: É uma tendência de evolução natural que acontece devido aos fatores já citados. Com o crescimento do poder aquisitivo da população, a entrada de novos produtos e o refinamento da gastronomia de uma maneira geral, as pessoas procuram alternativas, novos locais, etc. O Brasil vê agora o crescimento de um mercado que lá fora já é desenvolvido.

 

Sincodiv-SP Online: O Brasil está copiando tradições então?

 

Giuliana Bastos: Sim e não. Em termos de café simplesmente, seria heresia dizer que o país copia tendências, até porque temos uma cultura muito própria desenvolvida. No interior as pessoas torram e moem seu próprio café, em algumas regiões do nordeste eles fazem um mix de café e rapadura que é único e nosso. Cultura existe, e forte.

 

        Quanto às cafeterias, o surgimento de baristas etc., aí sim podemos falar de uma tendência vinda de fora. Mas não é ruim, pois traz um novo e enorme mercado que se desenvolve, e que deve crescer muito nos próximos anos, tanto com o aumento de profissionais da área como de vendas e consumo dos produtos relacionados ao café.

 

        Entretanto, também há desafios. O Brasil já precisa pensar em regulamentações para produtos e profissionais da área. As próprias cafeterias vão perceber a necessidade de profissionais que saibam a origem dos produtos, como e onde encontrar bons fornecedores e, mais, como preparar bem as bebidas. É preciso derrubar a ideia de que, mesmo com máquinas especiais, “qualquer um faz café”. Quase nenhum feito sem técnica é bom (risos). Tudo tem sua arte!

 

Sincodiv-SP Online: Quais são os principais tipos de café e as diferenças entre eles? Existe um tipo específico que marca a produção nacional?

 

Giuliana Bastos: Existem basicamente dois tipos de plantas de café, o arábica e o robusta. O arábica é o café que exige mais cuidado, precisa ser cultivado em condições específicas de altitude e solo, é mais sensível a pragas e, portanto, mais caro. Por outro lado, é o café mais macio, mais doce, de aroma mais rico.

 

        O robusta é um tipo de café que vem de uma planta mais forte, de cultivo mais simples e mais barato, porém com qualidade claramente inferior. O Brasil produz dos dois tipos.

 

        Quanto aos cafés (em pó, grãos ou saches) mais vendidos no mercado, existem quatro tipos principais: tradicional, superior, gourmet e especial.

 

        Só para se ter uma noção, aqui no Brasil, cerca de 80% do consumo é de café tradicional, e grande parte dele é feito com grãos robusta. Numa classificação simples, para ser aprovado como tradicional, um punhado de 300 gramas de frutas de café, pode apresentar até 300 defeitos.

 

        Os cafés de tipo gourmet, por exemplo, já têm uma margem bem menor, de apenas 12 defeitos por 300 gramas.

 

Sincodiv-SP Online: Por que o café tradicional não é tão bom como os outros?

 

Giuliana Bastos: Quando falamos em defeitos nos grãos, referimo-nos a muitas coisas, desde frutas amassadas, até mesmo aquelas que contêm bichos ou que estão em processo de apodrecimento. Logo, o café tradicional pode ter sua qualidade comprometida por esse filtro fraco, por assim dizer. Além disso, para esconder os defeitos, o café tradicional sofre uma torra escura, o que dá mais amargor à bebida.

 

Sincodiv-SP Online: Para quem quer apreciar a bebida, ao que se deve prestar atenção quando for degustar o café?

 

Giuliana Bastos: A degustação do café pode ser comparada a de vinhos. Deve-se prestar atenção a riqueza de aromas da bebida, a doçura (sem adição de açúcar ou adoçante, claro), acidez, corpo e ao amargor. Cada um desses pontos é essencial para o efeito que a bebida terá. O corpo do café, por exemplo, é o que causa a sensação de preenchimento da bebida na boca ou não, e não se refere à cremosidade.

 

        Desde que provindo de boas frutas e ótimo preparo, assim como para os vinhos, não se pode estabelecer que um café seja melhor que outro, depende do gosto de quem toma.

 

        Para conferir a segunda parte da entrevista, clique aqui.

 

 

 

Produção e edição:
Moraes & Mahlmeister Comunicação