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Seção Entrevista
09/02/2012 - 14:47:55
II Parte: Bate-papo com Giuliana Bastos, autora do livro Dicionário Gastronômico do Café
Por Juliana de Moraes e Renan De Simone

 

 

Sincodiv-SP Online: Existe alguma técnica para melhorar o preparo do café em casa no bom e velho coador? Como aproveitar melhor o café tradicional? A adição de açúcar ou adoçante modifica muito o sabor do produto?

 

Giuliana Bastos: Vamos por partes (risos). Para preparar um bom café no coador de sua casa eu aconselho, em primeiro lugar, escolher bem o café que vai comprar. De preferência, deve-se escolher um com classificação superior ao tradicional e, se possível, adquirir em grãos e os moer em casa – pode ser no liquidificador mesmo, desde que bem limpo, já que o café é uma esponja de aromas.

 

        Quanto ao preparo no coador “clássico”, as dicas a seguir valem para todo tipo de café.

 

        A primeira coisa a se observar é não ferver demais a água. As pessoas costumam ligar o fogo e deixar a água ferver durante longo tempo, não faça isso! Também não se deve colocar o pó de café no coador muito tempo antes de se despejar a água, isso faz com que ele perca seus aromas. Mexer o pó com a água, então, não! Isso pode deixar a casa cheirosa na hora do preparo, mas o aroma todo se perde pelo ambiente e não se concentra na bebida.

 

        A água deve ser levada ao fogo até atingir o ponto de ebulição. Em seguida desligue e aguarde um minuto. O café deve ser colocado no coador momentos antes de se adicionar a água. Despeje a água lentamente e mais pelas bordas. Recomenda-se dispensar os 10% finais do coador para que a bebida fique menos amarga, mas isso também depende da torra dos grãos.

 

        Não se pode ferver a água demais porque muito do oxigênio se perde e é ele que faz a melhor reação com o café para dar aroma e sabor. Despejar a água pelas beiradas ajuda na melhor mistura por conta do formato dos coadores, e dispensar os últimos 10% é importante porque ali é onde fica a maior concentração de cafeína, que é o extrato mais amargo da bebida.

 

        Quanto ao açúcar ou adoçante, é claro que alteram o sabor do café. Costumamos adoçar bem o café tradicional pela sua tora escura e amarga. Se o café for de melhor qualidade, recomendo que a bebida seja provada sem ser adoçada, inicialmente.

 

Sincodiv-SP Online: É verdade que o café mais caro do mundo é um tipo que deve ser comido por um animal antes de ser colhido?

 

Giuliana Bastos: Sim, é estranho dizer que um dos cafés mais apreciados é aquele que vem de um grão de uma fruta que já foi consumida por um animal, mas é verdade. Ele se chama Kopi Luwak e é proveniente da Indonésia. Há uma espécie de mamífero selvagem lá, o civeta (parecido com um gato), que consome a fruta e, posteriormente, tem os grãos de café colhidos de suas fezes para o preparo da bebida. Claro que o café colhido passa por um processo de higiene antes.

 

        Esse é o café mais caro que existe, podendo-se pagar centenas de dólares pelo quilo.

 

Sincodiv-SP Online: O que faz esse grão tão especial? Você já provou?

 

Giuliana Bastos: Já, mas é complicado de consumi-lo no Brasil. Uma vez que o produto viaja muito tempo para chegar aqui, perde muito de sua qualidade e riqueza. Em compensação, nós temos uma versão brasileira do produto, o Jacu Coffee (ou café Jacu).

 

        O processo desse produto é semelhante ao da Indonésia, com a diferença de que o animal que consome a fruta aqui é um pássaro, o jacu.

 

        A diferenciação nesses tipos de café existe porque no estômago do animal a fruta passa por um processo de fermentação que enriquece algumas características de aroma e sabor. É preciso ressaltar, porém, que processos de fermentação diferenciados não são exclusividade de cafés já consumidos por animais. Existem laboratórios que realizam diferentes tipos de fermentação para enriquecer a bebida.

 

        Além disso, eu diria que a qualidade do café vem pela sabedoria da natureza. Tanto o animal da Indonésia como o jacu selecionam os melhores frutos das árvores para comerem, pelo cheiro, cor, sabor, etc. Logo, isso funciona como um filtro e os melhores grãos é que acabam sendo aproveitados.

 

Sincodiv-SP Online: Quais as diferentes formas de preparo da bebida?

 

Giuliana Bastos: São tantas. Temos o famoso coador, a maneira italiana de se fazer (com aquele bule “acinturado”), o expresso, à francesa (cafeteira com uma rede interna), o jeito turco (decantado), o globinho (famoso no Japão), entre outros. Um dos mais recentes é o aeropress, que chegou no Brasil há pouco tempo, mas já caiu no gosto de quem tomou. Ele é um tipo de café que é coado sob pressão, o que dá um toque especial. Não se pode dizer que uma forma seja melhor que a outra. Entretanto, aconselho às pessoas a experimentarem novas formas sempre que possível. Diversidade melhora o paladar.

 

Sincodiv-SP Online: Em relação à tecnologia, vemos uma crescente oferta de aparelhos diferenciados para o preparo de café em casa, além da cafeteira clássica. Como você enxerga isso?

 

Giuliana Bastos: Acho que são boas opções para quem quer ter um café expresso em casa. São aparelhos práticos, bonitos, que servem até mesmo de objeto de decoração e que preparam medidas exatas da bebida. Entretanto, faço algumas críticas ao engessamento que existe.

 

        Cada marca produz sua máquina com aceitação somente para o café por ela comercializado, o que reduz a variedade de opções que se deve ter, especialmente porque não são aparelhos baratos e, convenhamos, não há sentido em pagar tanto por algo que vai limitar seu consumo.

 

        As máquinas que aceitam cápsulas são as mais limitadas nesse sentido, enquanto que as de saches são mais recomendadas por aceitarem certa variação.

 

 

Sincodiv-SP Online: Quais os mitos e verdades a respeito do consumo da bebida, quais seus efeitos positivos e negativos?

 

Giuliana Bastos: Existem tantos estudos positivos e negativos que fica difícil escolher em qual confiar. O café é uma fonte de proteínas e antioxidantes (combate envelhecimento) importante. É comprovado que melhora o humor, desperta e aumenta a atenção. É até curioso notar os grupos de pessoas que se encontram para degustação de cafés porque tudo começa muito sério e formal e, pouco depois, o clima já está mais relaxado, com todos conversando e etc. Funciona quase como um vinho, só que sem a parte ruim (risos).

 

        Em compensação, como tudo na vida, não se deve exagerar. O consumo excessivo de café pode trazer insônia, agitação e outros problemas. O recomendado pela maioria dos especialistas é o consumo de até quatro xícaras por dia para adultos e de até duas xícaras para crianças e gestantes.

 

 

Sincodiv-SP Online: Para os concessionários que leem nosso portal, existe alguma dica especial quanto ao “cafezinho”?

 

Giuliana Bastos: Como já dissemos, o café melhora o humor, deixa as pessoas mais animadas, receptivas e sociais. Recomendo aos concessionários, então, que sirvam uma ou duas xícaras de café – de qualidade e bem preparado – antes das negociações. Isso vai facilitar os negócios e ajuda a encantar o cliente.

 

        

 

Produção e edição:
Moraes & Mahlmeister Comunicação